Il Tartufo

GIULIANO TARTUFI

Che cosa è il Tartufo?

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Il Tartufo è un fungo ipogeo, nasce cioè sotto terra e cresce vicino alle radici di alcuni alberi, molto comuni nel nostro territorio, come ad esempio le Querce, i Noccioli, i Pioppi, i Tigli. Grazie alla micorriza, ovvero ad un minuscolo reticolo di filamenti, il Tartufo e la pianta che lo ospita si legano in un rapporto di simbiosi che permette un intenso scambio di acqua, nutrimento e sali minerali. Si riproduce attraverso le spore che, cadute sul terreno, danno vita ai nuovi esemplari.

Dal punto di vista strutturale il tartufo è composto da:

  • una superficie esterna,  chiamata “peridio” che, a seconda della specie, può essere liscia o rugosa
  • una parte interna, chiamata “gleba” che,  in base al tipo di tartufo, può essere di colori diversi e con venature più o meno chiare, fino ad essere, a volte bianche.

In natura, infatti esistono diverse specie di tartufo: le quattro principali sono:

  • Il Tartufo bianco, chiamato anche “Trifola”
  • Il Tartufo Nero pregiato, chiamato anche “Nero di Norcia”
  • il Tartufo bianchetto
  • il Tartufo Nero estivo, chiamato anche Scorzone.
In natura, dove si raccoglie il tartufo

I tartufi vengono trovati in zone libere, per esempio nei boschi, nelle pinete, lungo il bordo dei campi e delle strade, ma anche in zone controllate chiamate “tartufaie”, ovvero terreni in cui vengono piantate particolari tipi di piante micorrizzate.

Geograficamente, dove si trovano i Tartufi

Chi li raccoglie?

I Tartufai o Cavatori sono dei raccoglitori specializzati e con un regolare permesso (la tessera da Tartufaio) che, grazie all’aiuto di cani addestrati e di un particolare zappetto chiamato “vanghino” o “vanghetto”, riescono ad individuare ed estrarre dal terreno i tartufi.

Per far sì che il fungo sotterraneo rinasca, è necessario che i cercatori di tartufo rispettino le indicazioni riportate nei Regolamenti nazionali e regionali.

Come avviene la raccolta?

LAVAGGIO E CONSERVAZIONE

  1. LAVARE accuratamente in acqua fredda con un apposito spazzolino.
  2. CONSERVARE sempre il prodotto fresco in frigo, avvolto in carta assorbente asciutta e chiuso in un contenitore di vetro o plastica.
  3. TERMINE MASSIMO di conservazione dei Tartufi freschi dipende molto dalla tipologia, dalla pezzatura e dalla stagionalità.

I neri invernali e i neri estivi sono più asciutti e resistenti (possono resistere fino ad 1 mese in frigo), mentre il bianco e il bianchetto, più ricchi di acqua, si rovinano più velocemente (7/10 gg al max in frigo)